Haastattelu: Kokki Nobu Matsuhisa

Saatat olla tuttu nimellä Nobu, jos olet kiinnittänyt huomiota kokki Nobu Matsuhisaan ja hänen ravintoloihinsa New Yorkissa, Los Angelesissa, Lontoossa, Tokiossa, Hongkongissa ja Kuala Lumpurissa, lukuisiin muihin paikkoihin ympäri maailmaa ja USA. Koska hänen kumppaninsa Nobu-liiketoiminnassa on Robert De Niro, hänellä on myös tietty popkulttuurikakku. Hänen toinen ravintolaryhmänsä, Matsuhisa, on Matsuhisa-perheen yksityisessä omistuksessa.

Kokki Nobu selittää nopeasti, että vaikka hän on ollut yhteydessä Nikkein keittiöön - japanilaisen ja perulaisen keittiön fuusioon -, hänen ruoanlaitto on selvästi Nobu.

67-vuotiaalle kokille tämä tarkoittaa ruoanlaittoa, joka juurtuu tiukasti japanilaiseen keittiöön ja jolla on vain muutama kosketus perulaisia ​​vaikutteita, kuten jalapeno-paprikat, kovetetut cevisit ja anticucho, perinteiset naudanlihan sydämen vartaat.

Hän kuorruttaa etiketit, kuten fuusio ja Nikkei, ja kuvailee mieluummin ruokaa nimellään, ruoalla, joka on Nobu Matsuhisa.

Pariisissa valvoessaan tällä viikolla uusinta ravintolaaan, Matsuhisa Paris -messua Le Royal Monceau -hotellissa, kokki puhui toisesta yrityksestä avata ravintola Ranskan pääkaupungissa, sushi-etiketistä ja henkilöstä, jolle hän haluaisi kokata.

Nobu Matsuhisan allekirjoituksella varustettu musta turska misolla Le Royal Monceau Pariisissa

Mikä on Nobu-keittiö?

Aloitin harjoittelun Tokiossa, kun olin 18-vuotias ja aloitin japanilaisten ruokien keittämisen. Sitten muutin Peruun ja näin paljon erilaisia ​​ainesosia, kuten sitruunoita, valkosipulia, korianteria, sipulia, joten aloin tehdä japanilaisia ​​ruokia Perun aineosista. Mutta peruskeittämiseni on japanilaista. Tätä kutsun Nobu-tyylisiksi ruuiksi.

Tämä ei ole ensimmäinen kerta, kun avasit ravintolan Pariisissa. Vuonna 2001 avasit Nobu. Mikä on tällä kertaa erilainen?

Kun avasin Nobu Pariisin vuonna 2001, olin vähän pettynyt. Ravintola ei ollut täydellinen. Joten sulimme sen puolentoista vuoden kuluttua. Nyt, 15 vuotta myöhemmin, kumppanini ja minä olemme avanneet ravintoloita Mykonosissa, St. Moritzissa, Ateenassa, Münchenissä… joten meillä on joukkueita Euroopassa. Ennen kuin avasimme Pariisin tällä kertaa, teimme myös pop-up-promootiot testataksesi perusteita.

Olet lisännyt hotellivieraasi ansioluetteloosi kahdella hotellilla ja vielä kolmella tulevalla Lontoossa, Miamissa ja Saudi-Arabiassa. Mitä odotat yöpyessäsi hotellissa?

Minulle on oltava mukava kuntosali. Pidän Royal Monceausta heidän uima-altaansa kanssa. Uin tänään ja eilen. Pidän liikunnasta, joten kuntosali on erittäin tärkeä. Tietysti vieraanvaraisuus ja hyvä palvelu ovat tärkeitä. Mutta joskus liian suuri palvelu on myös erittäin epämiellyttävää. En pidä liian monimutkaisista hotelleista. Pidän yksinkertaisesta.

Mitkä ovat virheet, jotka näet ruokailija tekemässä, kun he syövät sushia ravintoloissasi?

Japanissa emme koskaan käytä liikaa soijakastiketa. Kun syöt sushia Japanissa, älä koskaan sekoita wasabia soijakastikkeen kanssa, koska sushissa on jo wasabi kalan ja riisin välillä. Myös sushi-kokki harjaa usein soijakastiketta kaloille. Ja Japanissa syöt sen yhdellä purra. Tämä on oikea tapa. Amerikassa ja Euroopassa he sekoittavat wasabin paljon soijakastikkeella. Japanilaisessa kulttuurissa japanilaiset eivät myöskään koskaan laita soijakastiketta höyrytettyyn riisiin. Aluksi kun näin tämän, olin järkyttynyt. Mutta nyt nauraen.

Jos voisit valmistaa ruokaa yhdelle henkilölle, jota et vielä ole keittänyt, kuka se olisi?

Jos isäni olisi vielä elossa, haluaisin kokata hänelle. Olen tehnyt sushia äidilleni, mutta isäni kuoli, kun olin lapsi. Jos isäni olisi täällä nyt, haluaisin valmistaa sushia hänelle.

Matsuhisa Paris Le Royal Monceaussa avattiin viime kuussa. Kokin ravintolaimperiumi sisältää yli 30 ravintolaa 28 kaupungissa ympäri maailmaa.