Belgian suklaa menee "pavusta baariin"
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: kaakaopapujen osalta käy ilmi, että siellä on vuosikerta samoin kuin hienoissa viineissä, belgialainen suklaanvalmistaja Benoit Nihant sanoo.
Maassa, jossa suklaa on kansallisen ylpeyden lähde, Nihant on yksi kymmenestä "papuista baariin" -valmistajille, jotka menevät suoraan lähteelle Afrikassa, Amerikassa ja Aasiassa saadakseen parhaan mahdollisen maun.
Ja Chuaon istutus Venezuelan Karibian rannikolla, jossa pavut kuivaa auringon alla kyläaukiossa ennen sinistä ja keltaista kirkkoa, tuottaa hienointa suklaata maailmassa, asiantuntijat sanovat.
Valittu ryhmä, johon kuuluu Nihant ja hänen kollegansa belgialainen Pierre Marcolini, yrittävät nyt muuttaa usein suklaavalmistuksen perinteisen maailman hallitsemalla prosessin papujen sadosta luomalla hienostuneita makeisia.
"Kesti meitä kolme tai neljä vuotta, kunnes todella hallitsemme, jotta ymmärrämme istutusten vaikutukset itse suklaaseen", kertoo 41-vuotias Nihant myymälässään Awansissa, lähellä Liegen eteläosaa Belgiassa.
Aloitettuaan rauta- ja teräsinsinöörinä Belgian ruostehihnassa, Nihant sanoo saaneensa ilmoituksen juuri ennen 30-vuotiaana.
"Tajusin yhtäkkiä, etten ollut valinnut uraani, kohtalooni", hän sanoo. "Halusin todella luoda jotain ja elää intohimoani päivittäin."
'Suklaa on valmistettu rakkaudella'
Tuo intohimo oli suklaata, mikä huomioi yksityiskohdat, jotka nyt ilmoittavat hänen työstään.
”Hyvä suklaa on valmistettu rakkaudella. Hyvä suklaa valmistetaan papuista, jotka ovat peräisin pienestä viljelmästä, jotka on valittu ja joita ei ole sekoitettu naapurimaiden istutusten sadon kanssa ”, hän selittää.
"Se on suklaata, jossa viljelijä on tietoinen suklaan halusta ja kunnioittaa kaikkia käymis- ja kuivausvaiheita ottamatta pikakuvakkeita."
Suurin osa maailman suurimmista suklaanvalmistajista ostaa suklaataan valmiina pieneltä ryhmältä monikansallisia yrityksiä, jotka sekoittavat eri lähteistä peräisin olevia papuja johdonmukaisemman maun saamiseksi.
Mutta Nihant on valinnut suklaalleen yhdeksän istutusta matkusarjan jälkeen Venezuelassa, Ecuadorissa, Kuubassa, Madagaskarilla ja Balilla Indonesiassa. Pian hän haluaa hankkia papuja Perusta, josta hän osti äskettäin maata.
Hän tuo 25 tonnia papuja vuodessa maasta, joka tuottaa massiivista 650 000 tonnia suklaata vuodessa, lähinnä suurten tuotemerkkien, kuten Godiva, Leonidas ja Neuhaus, kanssa.
Siirtyminen suoraan lähteeseen ei kuitenkaan ole halpaa. Hän ostaa papuja hintaan 6–12 euroa (6,50–13 dollaria) kilolta, kun taas valmis suklaa myydään valmistajille 3,50 eurolla kilolta.
Suklaatuulettimet maksavat lopulta hinnan nautinnostaan: 50 gramman (melkein 2 unssi) Benoit Nihant -baari maksaa 4,20–7,20 euroa.
Muuttuva perinne
Ei vain kaakaopavut, jotka on viety juuriinsa. Hänen työpajassaan suuren ikkunan takana, uteliaiden asiakkaiden tarkkailemana, on kaksi suurta konetta.
Yksi on peräisin 1950-luvulta, ja se pelastettiin Aasian hylätystä suklaatehtaasta. Toisessa jauhamista varten on kaksi valtavaa graniittipyörää, jotka muuttavat paahdetut ja murskatut pavut suklaalipeäksi, joka on kaikkien reseptien perusta.
Kone on peräisin 1800-luvulta ja sitä käytettiin koristeena Kreikan tehtaassa, mutta se kunnostettiin belgialaisten työntekijöiden osaamisen ansiosta.
"Nämä ovat tekniikoita, jotka antavat sinulle maun", Nihant sanoo.
Käyttäjän tehtävänä on päättää, milloin keittoprosessi on päättynyt. Tämä on tärkeä mutta tarkka vaihe, joka saa maun kaakaosta.
Tämän prosessin avulla Nihant voi valmistaa 70-prosenttisesti tummaa suklaata, jolla on vahva maku ilman katkeruutta.
Suklaamon valmistaja on tehnyt omasta asiantuntemuksestaan jouluikkunanäytön keskipisteen: viisi tähteä edustavat kutakin hänen tekemästään suklaan "grand cru": stä tai suuresta "vuosikerta".
Keskellä oleva on täytetty pralineella, joka on valmistettu kevyesti suolattuista pekaanipähkinöistä. Nihant aloitti liiketoimintansa inopinsa autotallissa ja kymmenessä vuodessa hän on laajentunut kolme kertaa.
Nykyään hänellä on neljä myymälää Belgiassa, kun taas suklaataan myydään myös tusinan kaupassa Japanissa, ja neuvottelut avataan Kiinassa ja Yhdysvalloissa sekä yhteys kuuluisaan Lontoon Harrods-tavarataloon.
”Olemme sukupolvi, joka kääntää perinteet ja vanhan tavan tehdä asioita päähänsä. Teemme kaikkemme belgialaisen perinteen hyväksi ”, hän sanoo.
