Haastattelu Le Bistrot du Sommelier'n kokin Brandon Foo'n kanssa ranskalaisesta keittiöstä Singaporessa

Kokki Brandon Foo on liittynyt Ranskan bistroihin, jotka tunnetaan nimellä Le Bistrot du Sommelier viisi vuotta sitten, valmistautuessaan olemaan yksi pelinvaihtajista Singaporen ruokailumaastossa. Opettajalla kokilla on ollut etuoikeus työskennellä useiden tunnettujen kansainvälisten mestarien alla. Viime vuosina Foo on saanut lukuisia palkintoja, jotka ovat saattaneet hänen 100-paikkaisen bistroaan keskitetyn yritysalueen sydämeen hienon keittiön etsijöiden tutkaan. Vuonna 2017 hän osallistui kansainväliseen Catering Cupiin - mikäli haluat kulinaarisen maailman olympialaisille - ja valmistautuu osallistumaan tapahtumaan, kun 2019 kiertää.

Paikallisesti nouseva tähti on yksi maailman Gourmet Summit 2017 -tapahtumassa. Yhteistyössä Coconut Clubin kokin kanssa meillä on mahdollisuus nähdä heinäkuuhun mennessä East meet West -menu. Foo kuvaa sitä parhaiten nimellä ”ranskalainen paikallisen ja paikallisen ruoanlaittoravinto”. Hänen kokemuksensa runsaasti johtuu hänen ponnisteluistaan ​​esimerkiksi Ranskassa, Sveitsissä ja Australiassa. Hän on myös kouluttanut Patrick Heubergerin Au Petit Salutista 21-vuotiaana. Leivonnaisista lihaan Foo on kokeillut kätensä kaikissa ja Singaporen ruuan ystäville on ilo nauttia parhaista, joita hänellä on tarjota. Varastamme muutaman minuutin päässä hänen kiireisestä aikataulustaan ​​saadakseen selville, mikä tekee hänestä rastiin ja mitä hän nauttii ranskalaisesta keittiöstä Singaporessa.

Mikä sai sinut päättämään jatkaa uraa keittiössä?

Aloitin ruoanlaiton 10-vuotiaana ja keitin yleensä äitini kanssa. Hän vaikutti minuun ja inspiroi minua, samoin kuin isoäitini. Joka viikonloppu hapsutin aterian perheelleni, yleensä kiinalaista ruokaa, josta löysin kiinnostukseni ruoanlaittoon.

Minulle oli aika mielenkiintoista työskennellä ammattikeittiössä. Opiskelin kuinka olla täsmällinen työssä ja kurinalainen sekä ryhmätyö. Se oli iso haaste minulle, mutta onnistin sen. Todistin kykyni kokin käyttöön, joten sieltä kokki suositteli minua nykyiselle mentorilleni Patrickille (Heuberger), kun hän oli edelleen Au Petit Salutin pääkokki.

Työskentelit joidenkin Michelin-tähdellä kokien alla. Voisitko kertoa minulle lisää heistä ja mitä olet oppinut heiltä?

Patrick Heuberger. Hän oli ensimmäinen mentorini ja hän oli ensimmäinen ranskalainen kaveri, jonka kanssa olen käsitellyt, ja hän opetti minulle paljon ranskalaista tekniikkaa. Esimerkiksi kuinka käsitellä vihanneksia ja lihaa. Olen oppinut häneltä paljon. Jopa nyt, jos en ymmärrä miten jotain pitäisi tehdä, kutsun häntä.

Anteliaisuus säästää sinua. Antelias ruoanlaitossa, antelias annostelussa, antelias paitsi antamisen lisäksi myös suhteessa ihmisiin.

Mikä sanoisit olevan ratkaiseva hetki urallasi?

Minun on sanottava, että se olisi tänä vuonna, kun sain pronssimitalin (kansainvälisellä catering Cupilla). Se oli todella hämmästyttävää ja tunne on upea, kun pystyt lentämään maan lippuasi Lyonissa, ruoan pääkaupungissa. Olet todella ylpeä.

Puhutaan päivittäisestä ruoanlaitosta koskevasta kysymyksestä, mikä on filosofiasi, yksi asia, jonka aikana aina seisot ruoanlaitossa?

Ei pikavalintoja. Tämän olen oppinut Patrickilta: koska otat pikakuvakkeen, tuotteen maku muuttuu eri tavalla. Tämän pidän mielessä keittäessäni ja opettaessani ihmisiä.

Mistä löydät inspiraatiosi, kun olet ilmestymässä uutta ruokaa tai käsitteellistämässä uutta valikkoa?

Lukeminen paljon kirjoja; ihmisten tapaaminen, matkustaminen, markkinat. Äskettäinen matkani oli Ranskaan valmentajani kanssa kilpailuun. Teimme paljon makkaraa (eleitä), koska voit nähdä tuolla Chorizo ​​on hänen allekirjoitus. Jos myyt Chorizoa, sinun ei saa polttaa chorizoa. Mutta tämä ei ole Ranska. Näin hänen tekevän sen ja tunsin, että se oli mukavaa, mutta myös siitä, että siitä puuttui jotain. Joten kun tulin takaisin, tein chorizon ja poltin sen. Tulokset osoittautuivat melko hyvin. Rikkoin säännöt.

Ketä on keittiön ulkopuolella toinen kokki Singaporessa, jota ihailet tai jonka työtä nautit syömisestä?

Jason Tan, Corner House -kokki ja Corner House -leipäkokki. Ei yksinkertaisesti siksi, että pidän todella hänen työstään, mutta hänen leivonnaistyönsä ja leivonnaisten maku ovat nimeltään täydellisyyttä. Samoin kuin Jason Tan, minulla oli unohtumaton kokemus hänen ravintolassa.

Jos puhumattakaan unohtumattomista kokemuksista, onko siellä ollut ruokailukokemusta, joka muistetaan aina Singaporessa tai ulkomailla?

Joo! Kun tein vaiheessa (palkaton harjoittelu) ravintolassa Régis & Jacques Marcon, kahden viikon ajan. He kutsuivat minut päivälliselle ja se oli poissa tästä maailmasta. Se oli kaksi vuotta sitten, mutta ateria, kokemus, palvelu… sinulla on mahdollisuus kiertää ravintolaa ja keittiötä. Ja keittiö on erittäin hyvin varusteltu. Voit myös kiertää galleriassa ravintolassa. Ihmiset kutsuvat tätä kaveria sienimetsästäjäksi; sienet inspiroivat kaikkea mitä hän tekee. Koko yön oli täynnä yllätyksiä ruuan suhteen. Saan yleensä vain koskea ruokaan ja keittää ruokaa, minulla ei oikeastaan ​​ole mahdollisuutta maistaa sitä. Joten kun sain maistaa sitä, puhallin vain pois.

Kolme asiaa, jotka löydämme aina jääkaapistasi tai keittiöstäsi?

Salottisipulit, valkosipuli, persilja.Salottisipulit: ranskalaisessa keittiössä käytetään paljon salottisipulia ja sipulia, koska se on aromaattinen vihannes ja antaa ruoalle paljon makua. Sanon aina kavereilleni, etten osaa keittää ilman näitä kolmea asiaa; se on vain perusta.

Mitkä ovat syylliset nautinnot?  

Lasillinen valkoviiniä, Sauvignon Blanc.

Joten olet työskennellyt monissa eri paikoissa: Singaporessa, Sveitsissä, Ranskassa, Australiassa, sanoisitko, että siellä sijaitseva kohtaus eroaa Singaporen kulinaarisista näkymistä?  

Siellä olevat nuoret, kuten nuoret kokit tai oppisopimuskoulut, ovat innostuneempia työstään. He eivät valita, he vain tekevät. Annat heille tehtävän, vaikka he ovat todella sairaita, he tulevat silti luoksesi. Mielestäni se on henki ja energia, joka eroaa Singaporesta.

Entä ranskalainen ruokapaikka Singaporessa?  

Mielestäni ranskalainen ruoka on alkanut tunnustaa täällä. Mutta luulen, että Singapore ei oikeastaan ​​ole tasa-arvoinen heidän kanssaan - olemme silti pääsemässä sinne.