Kaviaari: perimmäinen herkku lähelläsi sijaitsevalta tilalta?

Harmaat helmet puhkesivat kielelle vapauttaakseen suolaisen, merimaisen arominsa, jota nostavat pähkinän tai hedelmän muistiinpanot.

Kaviaari pysyy perimmäisenä ylellisyyttä tarjoavana ruoana - paitsi nykyään, Kaspian herkku tulee todennäköisesti läheiseltä tilalta.

Luonnonvaraisten sammenmunien vientiä on rajoitettu vuodesta 1998 lähtien YK: n kiintiöillä, jotka on vahvistettu lajien suojelemiseksi kaoottiselta ylikalastukselta Neuvostoliiton kaatumisen jälkeen.

Kahden viime vuoden ajan maailmanmarkkinoilla on ollut melkein lainkaan luonnonvaraisten sammenmunien munia, lukuun ottamatta mustaa kultaa, jota on kuljetettu laittomasti viidestä Kaspianmeren rannikkoa jakavasta maasta.

Villiraaka-aineesta puuttuen, kaviaaritalot kääntyivät kohti vaihtoehtoista lähdettä, kuten Ranskan Armen Petrossian, jonka armenialainen isä esitteli herkullisuuden Pariisissa 1920-luvulla ja joka alkoi käyttää viljeltyjä munia vuonna 1998.

Nykyään Petrossian - todellinen kaviaari “tsaari”, jonka erikoisliikkeitä on 15 prosenttia maailmanmarkkinoista - toimii yksinomaan maatilojen kanssa, samoin kuin hänen globaalit kilpailijansa.

Viljelty kaviaari - jonka helmien väri vaihtelee hunajasta tummanharmaan - voi tarjota "parhaan tai huonoimman", Petrossian kertoi AFP: lle Pariisin lippulaivamyymälässään päällään tavaramerkillä vahattuja viiksiä ja rusetti.

"Kaviaarissa ei ole mitään yleistä - se on monimutkainen tuote", hän sanoi. ”Valitsemme ja jalostamme munat, annamme niiden kypsyä. Se on yhtä tärkeä työ kuin viininviljelijä, joka muuttaa rypäleensä. "

Petrossian lähteet Lounais-Ranskan, mutta myös Yhdysvaltojen, Kiinan ja Bulgarian tuottajaverkostolta, jotka työskentelevät heidän kanssaan raaka-aineen laadun parantamiseksi.

"Vieraillessamme tiloilla voimme puuttua kalojen määrään, niiden ruokiin, uima-altaiden sijaintiin ja hetkeyn, jolloin ne teurastavat munat", hän sanoi.

Kaksitoista vuotta myöhemmin hän väittää, että viljellyn tuloksen voi vastata alkuperäistä.

”On erittäin vaikeaa - ei sanoa mahdotonta - erottaa toisistaan ​​erittäin hyvä viljelty kaviaari ja villi. Asteikon huipulla edes asiantuntijalla olisi vaikea kertoa mikä on mikä. ”

Petrossian pahoittelee tosiasiaa, että kaikki kaviaaritalot eivät ole avoimia tosiasiassa, että ne myyvät viljeltyjä munia.

"Asiakkaan on tiedettävä, mitä lajeja hän ostaa."

- "Luulimme, että kalat katoavat" -

Viljellyn kaviaarin maailmanlaajuinen tuotanto on noussut 500 kilosta (1100 puntaa) vuonna 1998 150 tonniin tänään - jopa kun luonnonvaraisten kaviaarien laillinen myynti laski 300 tonnista nollaan.

Hinnat ovat myös laskeneet, kun laajentuneet tilat tuottavat mittakaavaetuja, mutta jopa viljeltyinä herkullisuus on kaikkien ulottuvilla, mutta taskujen parhaiten vuoratut.

Esimerkiksi Petrossianissa 30 grammaa (yksi unssi) edullisimmasta kaviaarista - Baeri Royalista - saadaan takaisin 60 euroa (80 dollaria), kun taas sama määrä Beluga Royalia, kaviaarien Rolls-Royce, myy 228: lla. euroa.

Kulmillakseen viettelemään nuoremman asiakaskunnan, Petrossian toi äskettäin markkinoille hieman halvemmat muodot, kuten puristetun kaviaarin, kaviaarin aperitiivikuutiot tai pienet kaviaari-on-the-go-laatikot.

"Mutta se ei koskaan tule olemaan halpaa tuotetta", hän myönsi.

Luonnonkaura otettiin YK: n uhanalaisten lajien kansainvälistä kauppaa koskevan yleissopimuksen (CITES) suojaan 1990-luvun puolivälin vaarallisen liikakalastuksen jälkeen.

"Tulossa ajasta, jolloin saisit 30 vuotta Gulagissa kalan kalastukseen, kun Venäjän valtio kontrolloi tuotantoa, tapahtui kaksi asiaa: taloudellinen etu ja kielletyn hedelmän houkutteleminen", sanoi Petrossian.

Kaviaaripuomi - jota myös kasvatti Iranin islamilainen vallankumous - johti hintojen romahtamiseen, kun markkinat tulvivat tuotteilla, jotka myivät vain 100 euroa kilolta, kun se tänään on vähintään 1 400 euroa.

"Pahimpina vuosina, vuosina 1993-1995, ajattelimme, että kala katoaa kokonaan."

Mutta kymmenen vuoden ajan Petrossian uskoo, että CITES-pyrkimykset ovat taantuneet.

Vuodesta 2002 lähtien yleissopimus on vaatinut viittä Kaspianmeren tuottajavaltiota - Azerbaidžan, Iran, Kazakstan, Venäjä ja Turkmenistan - sopimaan pienestä, kestävästä kiintiöstä kalamarjan kantojen vientiin vuosittain.

He ovat toistuvasti epäonnistuneet tekemään alueellisten rynnäkköjen ja kilpailujen taustalla - ja viime vuonna Beluga-kaviaarikauppa keskeytettiin kokonaan, koska he eivät päässeet sopimukseen.

Tänä vuonna viisi sopivat pienestä kiintiöstä - yhteensä kolme tonnia -, mutta jopa Euroopan unioni hylkäsi sen kestämättömänä.

Samaan aikaan Kaspianmeren tuurakkojen lukumäärä supistuu vääjäämättä ja kadonnut mustille markkinoille.

"Meidän olisi pitänyt saada paikalliset kalastajat hallitsemaan kantoja - koska heillä olisi ollut taloudellista mielenkiintoa olla hyviä hoitajia", väitti Petrossian, joka perusti valtiosta riippumattoman ryhmän, International Caviar Importers Association (ICIA), lobbaamaan erilainen lähestymistapa kauppaan.

Sen sijaan kieltämällä viennin, kansainvälinen yhteisö riistää paikallisilta yhteisöiltä minkäänlaisia ​​kannustimia kalajen suojelemiseksi.

”Se on CITESin epäonnistuminen.Emme ole onnistuneet vakauttamaan maailman tuotantoa ja teimme kaiken tuhotaksemme markkinoita ”, hän sanoi.

Lähde: AFPrelaxnews