Kiinalainen haute-keittiö saapuu Pariisiin
Shang Palace -ravintolan avaaminen tällä viikolla vastaa viimeinkin ratkaisematta olevaan kysymykseen: Onko Pariisi valmis todella kiinalaiseen gourmet-ruokaan ja siihen liittyviin hintoihin?
Sitä, että hienon ruokailun pääkaupunki saattaa antaa kunnianhimoiselle aasialaiselle ruokapaikalle kylmän hartian, ei voida kuvitella.
Suurimmalle osalle ranskalaisia kiinalaiset syövät riimejä, joissa on ruokaketjun pohjaosa, eikä 80 euroa lounaalle ja 120 päivälliselle päätä kohden.
Vain yksi kiinalainen Pariisin toimipaikka on koskaan loistanut Michelin Guide -linjassa ja sitten vain ohimenevästi. Verrattain vertailuna Chen Soleil-Est ansaitsi yksinäisen tähtensä - kirjaimellisesti etusivusuunnitelman kautta Ranskan - vuonna 1999 ja menetti sen vuonna 2007.
Shang Palace, yksi kolmesta huomionarvoisesta ravintolasta uudessa erittäin ylellisessä Shangri-La-hotellissa, tavoittaa selvästi omat tähtensä, vaikka sen menestyksen varmistamiseksi työskentelevien ammattilaisten phalanx vastahakoisesti sanoisi niin.
Mutta jos varhainen näytteenotto pääkokin Frank Xun hienostuneesta kantonin hinnasta on mittasuhde tulevaisuuteen, ravintola ansaitsee jokaisen saavansa kiusallisen kiitoksen.
Lisäksi tämä on todellinen asia, joka Ranskassa on melkein yhtä röyhkeä kuin ylevät hinnat.
”Ei ole mukautumista eurooppalaiseen makuun. Tavoitteenamme on olla ehdottoman todistusvoimainen ”, Xu sanoi haastattelussa puhuessaan kääntäjän kautta.
Rapeasta imemisestä sikasta leijonanpääkeittoon Hua Diao-riisiviiniä höyrytettyyn rapukynsiin tarjouksessa olevat 60 paritonta tuotetta toimitetaan yhtä uskollisesti kuin ne olisivat ylimääräisessä Hongkongin keittiössä.
Ainoa myönnytys länsimaalaisiin, Xu sanoi, on se, mikä on jätetty kuuluisan kattavaan kantonin ohjelmaan - tässä valikossa ei ole kypsennettyjä ankan kieliä eikä haudutettua käärmää: ainakaan ei vielä.
Ensimmäisessä tapaamisessaan Kiinan ulkopuolella Xu toi neljä sous-kokia käsittelemään keskeisiä viestejä 20 miehen keittiössä: hakkuri, dimsum-valmistaja, grilli-asiantuntija ja wok-kokki.
"Wokin" qi "hallitseminen voi viedä 20 vuotta, mikä on välttämätöntä, jotta ainesosien todellinen maku saadaan esiin voimakkaassa kuumassa lyhyessä ajassa", Xu selitti.
Kantonin ruokia on enemmän kuin muita alueellisia kiinalaisia tyylejä, ja sitä on kevyesti maustettu ", jotta luontaiset maut eivät denaturoitu", hän lisäsi.
Se tarkoitti parhaimpien, tuoreimpien ainesosien hankkimista, mikä on ollut haaste, sanoo Shangri-La: n pääkokki Philippe Labbe, joka luopui kahdesta tähdestä Chateau de la Chevre dOrissa Ezeessä valvomaan hotellin ravintolaronoa, mukaan lukien hänen oma L'Abeille.
"Yritimme 30 erilaista ankkatyyppiä ennen kuin löysimme sellaisen, joka tuotti Pekingin tyylin paahdetun ankan allekirjoitusrapean ihon", hän sanoi.
Joissain tapauksissa paikalliset tuotteet ja erityisesti liha ovat kuitenkin olleet parempia kuin Kiinassa, Xu sanoi.
Toinen vaikeus oli aito kiinalainen ruoka häät länsimaisista pöydän tavoista, mikä johti eräänlaiseen ruokakulttuurien yhteenottoon.
Kiinalaiset ruokia, jotka on tuotu keittiöstä yksi kerrallaan, ovat kaikkien yhteisiä, kun taas ranskalaisen perinteen mukaan jokaisella on oltava oma. Samoin itsensä auttaminen - joka on täysin hyväksyttävissä edes kiinalaisessa kiinalaisessa laitoksessa - liittyy lännessä perhetyyliseen ateriaan, ei huippuluokan gastronomiaan.
Sitten on ”laiska Susan”, pyörivä pyöreä tarjotin vähintään kuuden istuvien pöydien keskellä.
Shang-palatsissa vieraat tällaisissa pöydissä on aseistettu kahdella parilla syömäpuikolla, joista toinen tarttuu yhteisestä lautasesta ja toinen syömiseen. Viinilasit oli myös mukautettava, jotta niitä ei jatkuvasti kaataisi etsiessään maukasta abalone- tai käymispapujuustoa.
Lasien meneminen vaati myös huolellista tutkimusta, kertoi hotellin johtava sommelier Cedric Maupoint.
”Maistamme joka päivä viiden tai kuuden ruuan kanssa testaaman viikon ajan. Se oli seikkailu. ”
Xu hymyili vaatimattomasti, kun häneltä kysyttiin harjoittavansa “cuisine d’auteur” -termiä suurille keksijöille, jotka istuvat Ranskan kulinaarisen hierarkian huipulla.
"Luovuus kiinalaisessa keittiössä ei ole sama", hän sanoi. ”Ranskassa kokit tulkitsevat perinteitä. Kiinassa me ilmaisemme sen. ”
Lähde: AFPrelaxnews
