Oikean Camembert-juuston valmistus: Uhanalainen perinne
Voidaan ajatella, että Ranska on juuston pyhä maa kunnioittaen italialaisia, sveitsiläisiä, englantia ja saksalaisia. Silti globalisaatio on käynnistänyt kulinaarisen taistelun teollisuuden tuottajien ja perinteisten juustojen tuottajien välillä. Otetaan esimerkiksi maailmankuulu Camembert-juusto. Ainoa yksi perinteinen perinne, joka tuottaa aitoja Camembert-juustoja, joista alue tunnetaan, on Durand-perhe.
Meijerituottajat "ovat todella kapeissa tilanteissa", kertoi Nicolas Durand, 43, Norondyn Luoteis-Ranskan alueen Heronniere-tilan omistaja, josta Euroopan suurin meijeri-ryhmä Lactalis on ostanut useita hänen kaltaisia tiloja.
Nykyään Durandin seitsemän työntekijää muuttaa 90 prosenttia 90 lehmänsä maidosta 700-800 juustoksi päivässä, kun se vuonna 2000 oli 600. Mutta hänen kaltainen pieni tuottaja voi silti luottaa vain suoraan jakeluun. Lactalis, nykyään suurin massatuotettu Camembert-valmistaja, jakelee supermarketteihin Ranskassa ja ulkomailla.
Jos joku kysyy Heronnieren tilalta, kuinka "Durand" eroaa tehdasvalmisteisesta Camembertistä, he nauravat sanoen, että jopa kysymys on "loukkaus". Durand väittää, että hänen juustossaan ei ole vain AOP-merkintää (suojattu alkuperänimitys), vaan sillä on myös ”fermier” -rakenne. Se valmistetaan myös kokonaan oman tilan lehmien maidosta, joka säilyttää maun ja laadun. Juustonmyyjä Normandian Caenin satamasta kommentoi, että Durandin Camembertilla on "voimakkaampi, rikkaampi tuoksu". Sitä ei voida verrata Lactaliksen Camembertiin, joka tehtiin pastöroidusta maidosta raakamaidon sijasta.
Teollisuusversiot ovat kuitenkin aina halvempi vaihtoehto. Durand Camembert noutaa 4,40 euroa (noin 5 dollaria) tilalta ja 5,60 euroa (noin 7 dollaria) Caen-kauppiaan myymälästä. Camembert-juuston valmistusprosessi on varmasti monimutkainen (johtuen pienimuotoisesta kulinaarisesta perinnöstä) ja aikaa vievä. Vaikka Duranden tarjonta on välttämättä rajoitettua, kysyntä on vahvaa ja maatila houkuttelee jo noin 10 000 kävijää vuodessa.
Hän työskentelee yhteistyökumppaneiden kanssa markkinointistrategiansa kehittämiseksi ja turistien kiinnostuksen herättämiseksi.
