Alain Passardin Arpège nimitti mielipiteensä ruokailusta 2017 Euroopan parhaaksi ravintolaksi
Ranskalainen kokki Alain Passard © AFP VALERY HACHE
Koko eurooppalaisen ravintoloiden Top 100+ -luettelon Vuoden 2017 painoksessa Chef Alain Passardin Arpège-ravintola sai parhaan sijan toista vuotta peräkkäin. OAD on vuosittainen ranking, jonka on laatinut vaikutusvaltainen ruokablogger Steve Plotnicki, ja se on johdettu ottamalla huomioon kriitikkojen arvostelut ja laskemalla heidän pistemääränsä. Kolme parasta pistettä ovat Schauenstein Schloss Furstenaussa (Sveitsi) ja Faviken (Jarpen, Ruotsi).
Kokki Passard tunnetaan gastronomien keskuudessa parhaiten siitä, että hän on hapannut haute-keittiön maailmaa, kun hän otti punaisen lihan ruokalistaan vuonna 2001 Euroopan hullun lehmän taudin kriisin kärjessä. Muutto oli sitäkin yllättävämpää, kun otetaan huomioon, että Passard tunnetaan maitre rotisseurina.
Viimeisen 16 vuoden aikana vaatimattomille vihanneksille on annettu Michelin-tähdellä merkitty käsittely: retiisejä käytetään luomaan kermainen risotto tai “radishotto”, kun taas punajuuria käytetään kasvissyöjätartarin luomiseen. ”Lasagna” on valmistettu bataateista ja merguez-makkara valmistetaan argaaniöljyllä ja vihanneksilla hänen puutarhoistaan Pariisin ulkopuolella.
”Passard lisäsi ruoanlaittoon henkisen komponentin, jota ei aiemmin ollut”, Plotnicki sanoi haastattelussa ennen maanantaina pidettyä palkintojenjakotilaisuutta Pariisissa.
Siellä on Passardin ikoninen karamellisoitu tomaattijälkiruoka, jossa on 12 maustetta, noin 1980-luvulla, jota Plotnicki lukee "yhdyskäytäväksi" trompe l'oeil -ruokia, mukaan lukien legendaarisen espanjalaisen kokin Ferran Adrian kuuluisat pallomaiset oliivit.
Siellä on myös hänen rikkoutunut sinappikastike, joka hajotti pohjimmiltaan ranskalaisen mausteen päivällislautaselle. "Hän loi lähestymistavan ruoanlaittoon, joka oli variaatio minimalismista ja dekonstruktioista ... muiden kokien kopioimista keittomenetelmistä."
Itse asiassa Plotnicki huomauttaa, että OAD Top 100+ Europe -luettelo sisältää tänä vuonna yhdeksän ravintolaa, joita Passardin keittiössä kouluttaneet kokit johtavat. Hänen kulinaarisen filosofiansa hyväksyisivät myös hänen kokkiravintolansa Alain Ducasse ja Tanskan René Redzepi, jotka molemmat äskettäin muuttivat gastronomista keskittymistään antamaan enemmän vihanneksille.
Kaiken kaikkiaan Ranska on kärkipaikan johtajalla 34 ravintolassa, seuraavana on Espanja numeroilla 31 ja Italia numerolla 27. Sillä välin, kapinoivia gourmandeja voidaan antaa anteeksi siitä, että ne sekoitetaan, mitkä ravintolat hallitsevat korkeinta, kun otetaan huomioon julkaistujen ravintola-arvojen määrä.
Plotnicki puolestaan väittää, että OAD-luettelo tuottaa johdonmukaisempia tuloksia verrattuna sen lähimpään kilpailijaan, The World's 50 parhaaseen ravintolaan, koska yksi arviointipaneeli ja arviointijärjestelmä antavat enemmän painoa kokeneemmille ruokailijoilleen. Viime vuoden OAD-luettelo perustui 160 000 arvosteluun, joihin osallistui 4500 tutkimukseen rekisteröitynyttä henkilöä.
Maailman 50 parasta ravintolaa perustuu 26 äänestyspaneeliin, jotka edustavat 26 maantieteellistä aluetta. Yksi parhaimmista OAD-arvioijista on Andy Hayler, joka ylpeilee oikeillaan ruokailla jokaisessa maailman kolmessa Michelin-tähdellä merkityssä ravintolassa vuonna 2014, ja maailmanlaajuisesti toimivassa ruokasali Takefumi Hamadassa Tokiossa. Aikaisemmassa elämässä Plotnicki oli musiikkijohtaja, jonka suurin musiikillinen perintö oli Run-DMC: n löytäminen nimeltään Profile Records.
Tässä on OAD: n 100 parhaan eurooppalaisen ravintolan kymmenen parhainta ravintolaa:
1. L’Arpege, Pariisi
2. Schauenstein Schloss, Furstenau, Sveitsi
3. Faviken, Jarpen, Ruotsi
4. Azurmendi, Larrabetzu, Espanja
5. De Librije, Zwolle, Alankomaat
6. Etxebarri, Axpe, Espanja
7. Kadeau Bornholm, Bornholm, Tanska
8. Ravintola Quique, Denia, Espanja
9. Le Calandre, Rubano, Italia
10. Osteria Francescana, Modena, Italia
Paras uusi ravintola: Kokki Luigi Taglienti, Lume, Milano
Korkein uusi kilpailu: Aponiente, kokki Angel Leon, Espanja
Katso täydellinen luettelo OAD-verkkosivustolta.
