1 kokki, 1 aineosa: Mickaël Foubertin toimittama Iberian luumu

Joka viikko, OffWhiteBlog ja Relaxnews Kutsu pääkokki jakamaan näkemyksiä gourmet-keittiöstä esittämällä suosikki ainesosa. Pariisin Makassarin kokki Mickaël Foubert antaa meille pääsyn iberilaisen luumuun, joka on erottuva sianlihapalo.

Mikä sai sinut valitsemaan tämän aineosan?

Henkilökohtaisesti mielestäni on vaikea löytää paikkaa sianlihalle pariisilaisen ravintolan valikosta. Mutta olen haastanut itseni tekemään juuri tämän jokaisessa ravintolassa, jossa olen työskennellyt viimeisen seitsemän vuoden aikana. Olen rakastunut tähän aineosaan ja sen valmistamiseen liittyviin eri tapoihin.

Mikä on raikkain keittiömuisti, joka liittyy tähän ainesosaan?

Minulla oli ystävien kanssa ensimmäinen makutesti Iberian luumureseptistä. Aluksi he olivat haluttomia syömään keskiharvinaista sianlihaa, mutta he olivat iloisesti yllättyneitä heti, kun he yrittivät lihaa, jonka olin valmistellut grillillä.

Milloin tämä ainesosa on paras vuodenaika?

Kesällä grillauskauden aikana. Mutta tämä ainesosa pysyy valikossani kaikkina vuodenaikoina, koska ruokailijat nauttivat siitä ympäri vuoden.

Mikä on paras tapa valmistaa se? Voitko jakaa yhden resepteistäsi?

Marinoitu 24 tunnin ajan sitruunaruohojen, inkiväärin, valkosipulin, chilien, osterikastikkeen, hunajan, soijakastikkeen, mirinin (makea riisiviini) ja kaffir-limelehtien kanssa. Sitten kypsennetään grillillä, viipaloidaan ohuiksi ja tarjoillaan kotitekoisten perunamuusien kanssa.

Mitä muita tuotteita voidaan yhdistää Iberian luumuun ilahduttaa ja yllättää makuhermoja?

Sianliha menee erittäin hyvin aasialaisten ainesosien kanssa.

Mitkä ovat yleisimmät virheet, joita tehdään tätä ainesosaa valmistettaessa?

Yleisimmät virheet eivät ole marinointi tai marinointi riittämättömän ajan, liiallisen suolan lisääminen tai ylikypsäminen.

Mikä viini (tai muu alkoholi) sopii parhaiten tämän aineosan kanssa?

Suosittelen kevyempää punaviiniä, kuten Cheverny tai Touraine, tarjoillaan jäähdytettynä välillä 8–12 ° C.