Degustation: 3 kokit Talk luovuus, keittiö
Kuvittele, että istut ravintolassa ja nauttit viidestä kymmeneen hienosti valmistettuja ruokia vähintään kolmen tunnin aikana. Saat maistaa ruokia makuasi, nauttii lautasen visuaalisesta spektaakkelista ja hemmottele tuotteen tuoreutta ja yllättäviä makuyhdistelmiä. Nämä yhdistettynä moitteettomaan pöytäpalveluun ovat kaikki osa degustaatiokokemusta. Mutta mikä on maustaminen? Ranskalaisesta sanasta “dégustation” peräisin oleva kulinaarinen termi viittaa erilaisten ruokien huolelliseen ja arvokkaaseen maistamiseen, joissa keskitytään makujärjestelmään, aisteihin, korkeaan kulinaariseen taiteeseen ja tietysti hyvään seuraan.
Maistamiseen sisältyy usein näytteenotto kokien allekirjoitusruokia koskevista pienistä annoksista yhdessä istunnossa. Se alkaa yleensä kevyimmistä ruokia, jotka osuvat raskaammiksi. Välissä lievästi happamat astiat, kuten sorbetti, toimivat kitalauksen puhdistusaineina. Cocktailit ja viinit ovat myös tärkeä osa degustaatiomenetta, ja niitä ehdotetaan tietyille ruuille.
Tämä on taiteen ja tieteen muoto, joka vaatii kokin luontaista tunnetta gastronomisesta estetiikasta ja tietämystä hienostuneista kulinaaritekniikoista, mikä heijastaa kokin luovuutta ja innovatiivisuutta sekä hänen taipumustaan herättää uteliaisuutta ja yllätystä. ruokailija.
Yoshiyuki Kashiwabara, Kaiseki Yoshiyuki
Japanilla on oma versio degustaatiosta kaisekin muodossa. Yksi Japanin kulinaarisen taiteen korkeimmista asteista, tämä perinteinen japanilainen moniruokainen haute-keittiö on johdettu 1500-luvun teeseremoniarituaaleista Kiotossa. Ja kukaan ei tiedä sitä paremmin kuin palkittu kokki Yoshiyuki Kashiwabara, joka vietti seitsemän vuotta San Franciscossa ja Singaporessa toimivien Japanin suurlähettiläiden henkilökohtaisena kokina. Yoshiyukin mukaan - jonka yhteenvetoon sisältyy pistopaikka arvostetussa Kyoryori Hosoissa Tokiossa, jossa hän liittyi harjoittelijana ja lopulta keittiön päälliköksi - kaisekin ydin on luonnollisten makujen korostaminen, maun ja rakenteen tasapaino sekä herkkä esitys .
Mikä inspiroi kaiseki-menuasi?
Japanin neljä vuodenaikaa ja hienoimpia ainesosia jokaisen kauden aikana on tarjota. Esimerkiksi käytän kastanjaa vain syksyllä - kun se on tuorein - en keväällä. Esityksen yhteydessä lautasen lautasen lautasen kukilla ja linnuilla, jotka symboloivat tiettyä vuodenaikaa.
Kaiseki Yoshiyuki -sisustus
Mitä kaiseki-valikko sisältää?
Meillä on seitsemän, kahdeksan tai yhdeksän ruokalajin kaiseki-valikko. Viimeksi mainituille luon sen itse päivänä tuoreimpana ja hienoimpana ainesosana, jotka ovat käytettävissä kyseisenä päivänä. Se tehdään Omakase-tyylillä, joka viittaa ateriaan, joka koostuu kokin valitsemista ruokia - joten se on minun tehtäväni. Muiden valikoiden osalta aloitan Hassunilla, joka sisältää tuon kauden parhaat vihannekset pieninä alkupaloja. Tätä seuraa Suimono, keitto kevyellä liemellä. Tämän jälkeen tulee Tsukuri, jossa on sashimi kuten akami (tonnikala) - joka tunnetaan myös nimellä maguro - ja chutoro, faneja versioita akamistä. Chutoro eli tonnikalan vatsa on ensisijainen osa tonnikalaa. Kun se on tuoretta, sen maku on lyömätön. Tarjoin sitä yleensä pieninä, viipaloituina kuutioina, jotta se ei olisi liian rikas makua varten.
Kuinka saat tuoretuotteesi?
Joka aamu klo 1 soitan toimittajille Tsukiji-markkinoilta, Japanin suurimmalta kalamarkkinoilta, tarkistaa, mitä tällä hetkellä on käytettävissä. Toisinaan lennän Japaniin valitsemaan kauden tuoreimmat ainesosat ja toimin suoraan tavarantoimittajien kanssa ja saan ainesosat lentää ravintolaan vähintään kahdesti viikossa. Jos tapahtuu odottamattomia olosuhteita (esimerkiksi kun Japanin taifuuni vaikuttaa tuotteisiin), minun on improvisoitava ja ajateltava jotain erilaista valikon suhteen.
Hassun (vuodenaikojen vihannekset), joka edustaa Japanin keväästä
Maku, rakenne ja esitysmuoto - kuinka tärkeitä ovat
nämä tekijät?
Hienovaraisten, tuoreiden makujen, kevyiden tekstuurien ja monimutkaisen ruuan esittelyn luominen on avainta. Olipa kyse ajatteluprosessista, ruoanlaitosta tai esityksestä, on äärimmäisen tärkeää kiinnittää suurta huomiota yksityiskohtiin. Kaikkien makujen on myös oltava tasapainossa ja heijastettava ruuan vuodenajan teemaa.
Missä määrin kaiseki on taiteen muoto ja tekniikan esittely?
Kaiseki-keittiö vaatii paljon kärsivällisyyttä, ruoanlaittoa ja taitavia veitsitekniikoita, varsinkin kun kyse on lintujen ja kukien veistämisestä todellisesta ruuasta ja niiden levittämisestä. Minulla on henkilökohtainen veitsetti - ne ovat työkaluni. Veitsi on kokin kannalta erittäin tärkeä, samoin kuin sivellin on maalari. Itse asiassa tapa viipaloida kalaa voi muuttaa sen makua ja rakennetta.
Daikon (makuinen mausteinen redis) rapu
Kuvaile kolmessa sanassa kaiseki-tuotemerkkiäsi.
Runollinen, kaunis ja puhdas.
Millaisen kaiseki-kokemuksen haluat ruokailijoilta saavan ravintolassa?
Haluan heidän tuntevan olevansa hyvä ja terveellinen maistellessaan kauden tuoreimpia ainesosia, joilla kaikilla on korkea ravintoarvo. Ja haluan viedä heidät matkalle Japanin neljään vuodenaikaan ruokien ainesosien ja kauneuden kautta; Haluan kuljettaa ne Singaporesta Kiotoon.
Ryan Clift, Tippling Club
23-vuotisen uransa aikana Wiltshiressa syntynyt Ryan Clift on työskennellyt joidenkin maailman hienoimpien kokien kanssa, kuten Marco-Pierre White, Peter Gordon, Emmanuel Renaut, Shannon Bennett ja Raymond Capaldi. Vuonna 1999 Clift johti näyttelyä keittiössä Vue de Mondessa, joka on yksi Australian suosituimmista ravintoloista.
Mikä on sinun käsitys degustaatiosta?
Uskon, että asiakkaat tarvitsevat luottamusta kokkiin valitakseen aterian makuvaihtoehdon. Minulle se antaa meille mahdollisuuden olla todella luovia - joustavasti valita tuoreimmat tuotteet, joita saattaa olla saatavana vain tietynä päivänä, tai luoda jotain erityistä asiakkaalle.
Lumirapu
Kuinka tärkeitä maku, rakenne ja ulkoasu ovat?
Minulle maku ja rakenne ovat etusijalla esityksen suhteen. Maku on aina tärkein tekijä, kun taas tekstuurit tekevät ruoasta paljon mielenkiintoisemman ja mieleenpainuvamman ruokailijalle. Esitys perustuu meille siihen, että keksitään paras tapa esitellä ainesosia, ja se on melko sujuvaa - emme ole sen takia.
Mikä inspiroi degustaatiovalikkoasi?
Uusin valikkomme heijastaa keittiötiimin matkoja ympäri maailmaa, erityisesti Tokioon. Ainesosat, jotka löydämme matkoillamme ulkomaille, inspiroivat meitä jatkuvasti ja haluamme jakaa sen asiakkaidemme kanssa ja esitellä heille ainutlaatuisia makuprofiileja.
Mangalican sianlihan kaulus
Mitkä ovat tämän uuden valikon kohokohtia?
Meillä on joukko todella mielenkiintoisia ruokia, kuten Mangalican sianlihan kaulus, jossa liha suolavedessä suolataan, kypsennämme sitä sitten hitaasti 19 tuntia 72 asteessa haarukkaan pehmeän tekstuurin saamiseksi. Se tarjoillaan kanelilla infusoidulla dashi-liemellä, nukassa (japanilainen riisilese) peitatut vihannekset ja nori-keksejä - kaikki valmistettu talossa.
Hummeri-valikko on todella herkkä Brittiläisen hummerin tarjoiltu piparjuuri, ruohosipuligeeli ja sitä vastoin eräs happea sisältävä tyrni-tyrni. Yhdistämme sen sitten Daruma-Mazuma-cocktailin kanssa, joka sisältää limeä ja sitruunaa heijastaen ruoan happamuuden.
Snow Crab -tuotteessamme on virkistävä herkkä rapuisalaatti, joka on valmistettu länsimaisesta australialaisesta rapuista, päälle viipaloituja Kyoho-rypäleitä Japanin Yamanashi-prefektuurista. Kyse on parhaiden löydettävien tuotteiden esittelystä ja luomisesta, jotka todella herättävät asiakkaiden makuhermoja.
Millaista kokemusta haluat vierailta saavan degustaatiomenun kanssa?
Uskon, että jokaisella on oma ainutlaatuinen kokemuksensa. Minulle en halua, että vieraani tuntevat olevansa tiukka, muodollisessa ravintolassa, vaan pikemminkin hauskaa paikassa - pirun hyvällä ruoalla!
Kirk Westaway, Jaan
Kirk Westaway
Westawayn intohimo vain parhaimpiin ainesosiin kasvaa Englannissa Devonissa, tuoretuotteiden ympäröimässä, ja tämä näkyy hänen gastronomisessa luomuksessaan. Äskettäin ylennettynä Jaanin keittiömestariksi 29-vuotias vietti kauden kahdella Michelin-tähden The Greenhouse -kadulla Lontoon Mayfairissa. Viime helmikuussa hänet kruunattiin Kaakkois-Aasian aluevoittajaksi avautuvan S. Pellegrino Young Chef 2015 -kilpailun välierissä.
Mikä inspiroi degustaatiovalikkoasi?
Ainesosat inspiroivat minua, ne muuttuvat koko ajan riippuen siitä, mikä tuote on huipulla. Meillä on viisi tai seitsemän kurssia, jotka asetetaan ja tulostetaan päivittäin, riippuen saatavuudesta, jonka saan kyseisenä päivänä jokaisesta kalasta, lihasta ja vihanneksesta.
Kymmenen ruokalajia, joka on inspiroiva valikko, ei tulosteta - luon ruokia paikalla ennen niiden saapumista ja kulkua pitkin ruokailukokemuksen aikana saatavuuden mukaan. Minulla saattaa olla esimerkiksi Skotlannista peräisin olevaa elävää hummeriä, mutta se voi vaihdella erilaiseksi kalaksi tai lihaksi sen mukaan, kuinka monta ruokaa tarjoillaan sinä yönä.
Olen avoin ideoille. Puhun ruokailijoiden kanssa ja kuuntelen heidän palautetta. Arvostan heidän mielipiteitään; joskus he inspiroivat minua.
Mikä on monimutkaisin lautasesi?
Tomaattikokoelma - se on raikas, puhdas, makea ja suolainen, ja sen koostumus on sileä. Se on tomaatti tomaatissa. Ensin rei'itetään viiniköynnöstetyn tomaatin keskusta, kuivataan osittain yön yli poistettu osa, pilkotaan se ja lisätään tuoretta salottisipulia, parmesania, kaprisia, savustettua oliiviöljyä ja muita hyviä ainesosia ja täytetään ne takaisin. sisällä viiniköynnös tomaatit. Niiden kuivuminen kestää 16 tuntia. Valmistamme myös tomaattivettä, lisäämme basilika sorbetia ja krutonkeja puristamiseen. Ihmiset luulevat katsovansa vain tomaattia, mutta kun viipaloivat sen auki, he näkevät kaikki siihen liittyvät työt.
Missä järjestyksessä ruokia esitetään?
Askel askeleelta, lämpimästä tiheään ja monimutkaiseen. Valikko alkaa yleensä Langoustine Cannelloni -ruoalla, joka tarjoillaan jääkylmällä. Seuraava astia tarjoillaan huoneenlämmössä - yksi esimerkki on tomaattikokoelma. Tätä seuraa muna, joka tarjoillaan 55 asteessa, sitten kalaa kuumalla kastikkeella heti uunista. Viimeistelen aina lihalla ja sitten kitalakipesulla ennen jälkiruokia.
Langoustine Cannelloni
Kuinka paljon painotat esitystä?
Pääpainopisteeni on maussa, mutta yritän tehdä myös jokaisesta lautasesta kaunis; esittämistapa on puhdas, siisti ja tyylikäs. Haluan laittaa mielenkiintoisia esineitä jokaiselle lautaselle. Väri on tärkeä - viimeistelen ruokia yleensä tuoreilla ja ainutlaatuisilla vihreillä yrtteillä ja kukilla, kuten fenkolikukilla, valkosipulin kuklilla tai porkkanakukalla - joita kaikkia et ehkä näe paikallisesti.
Kuinka keksit kaikki maku- ja pintakuvioyhdistelmät degustaation valikossa?
Meillä on monia ainesosia, joista kaikista tulee eri komponentteja jokaisessa ruoassa. Jokainen maku palvelee tarkoitusta ja täydentää toista. Esimerkiksi kun keitin lihaa kastikkeella ja se toimii, jätän sen. Mutta jos mielestäni se tarvitsee jotain mielenkiintoista, vähän rikkautta, vähän rypistyvyyttä, vähän happamuutta tai makeutta, lisään ainesosat vastaavasti. Mutta jos maistan ruokia ja minusta tuntuu, että yhtä elementtejä ei tarvita, otan sen heti pois.
Tomaatti kokoelma
Millaista kokemusta haluat ruokailijalta?
Haluan luoda muistoja ja herättää tunteita. Valikko saattaa näyttää yksinkertaiselta, mutta kun ruoka tulee, ruokailijoille on vaikuttunut siitä, kuinka monimutkaiset ruokia ovat. He saavat maistaa tuoreita orgaanisia vihanneksia, hienoa juustoa ja maukkaita laadukkaita tuotteita ympäri maailmaa. Se ei ole vain ateria täyttää vatsasi, vaan myös kulinaarisen tiimin kokoaman monisensio kokemuksen.
Tarinahyvitykset
Tekstin kirjoittanut Abigail Chia
Tämä tarina julkaistiin ensimmäisen kerran L'Officiel Singaporessa.
