Haastattelu Chef Christian Knerr, toimitusjohtajakokki Ritz-Carltonissa, Bahrain

Kokki Christian Knerr

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Chow Kik Tikki Ritz-Carlton Bahrain

Thaalin yrityslounas Nirvanaan, Ritz-Carlton Bahrainiin

Voit kutsua kokkia Christian Knerria maailmanmieheksi. Loppujen lopuksi Bahrainin Ritz-Carltonin uusi nimitetty kokki on työskennellyt esimerkiksi Euroopassa, Aasiassa ja Lähi-idässä. Hänen kokemuksensa eri paikoissa ovat auttaneet häntä hankkimaan kulinaarisen tiedon lisäksi myös mahdollisuuden olla vuorovaikutuksessa toimittajien kanssa itse. Alkaen joukkueessa, joka avasi Dubain festivaalikaupungin Dubain mantereiden kanssa, ja luomalla suhteita kalastajiin ollessaan Balilla sijaitsevalla mantereella, ei ole epäilystäkään siitä, että mies tuntee veneet. Hänen manneutumisensa alla, joka näki hänen siirtyvän Dubaista Manilaan, avasi oven muutolle Raffles Fairmontiin Manilassa, missä hän työskenteli yhdessä nimeltään "yksi parhaista joukkueista".

Aseellisina tietoisuutensa ylläpitäväksi ravintola, hän päätti laajentaa näköpiirinsä ja hyväksyi tarjouksen työskennellä Lontoon Harrodsissa, jossa hän oli vastuussa sen kulinaarisesta toiminnasta. Haaste osoittautui haasteeksi, koska rooli vaati häntä keskittymään vähittäiskauppaan. Mahdollisuus oli se, joka valmisti hänet uudeksi pylvääkseen Ritz-Carltoniin Bahrianissa. Hän huomasi Harrodsin ja Ritz-Carltonin samankaltaisuuksien olevan erittäin tärkeitä asiakaspalvelulle.

"Emme koskaan sano mitään" ei ". Kyse on siitä, että vieras on onnellinen. Lue heidän huuliltaan, mitä he haluavat, ilman että he sanovat sitä ”

Kokonsa sanoo uudessa keikkansa kanssa yhdessä maailman ylellisimmistä hotelleista, että vieraiden hoitaminen on enemmän kuin pelkkä työvaatimus. Kehittäessään kokemusta, jonka vieraat voivat odottaa saavansa kokki Kneerin mukaan, Primaveran kaltaiset ravintolat varmistavat, että aito kokemus syntyy paitsi ruoasta, myös italialaisista talon henkilökunnan etu- ja takaosan avulla.

Ritz-Carlton on tällä hetkellä yksi maailman vahvimmista hotelliketjuista, ja hänen mielestään se on hyvin perustettu. Vaikka monet katsovat seuraavaan tilaisuuteensa, kokki Knerr toivoo, että tämä on viimeinen ketju, joka hänellä on uransa aikana. Istumme kokin kanssa selvittääksemme, mikä saa hänet rastiin ja mitä vieraat voivat odottaa vieraillessaan Ritz-Carltonissa Bahrainissa.

Teidän on käsiteltävä niin monia asioita, mutta haluan puhua välittömämmästä asiasta, joka on hotellin ja ruoan rakentaminen, ruuan aitous, joka kehittyy kaikilla eri puolilla. Nyt paikallisten tuotteiden tuoreudesta ja paikallisten tuotteiden saamisesta: Kuinka vaikeaa on ylläpitää sitä Bahrainissa, koska tuonnin kannalta - kun puhut hotellin meksikolaisesta ravintolasta Cantina Khalo, sinulla on avokadoja. Bahrain ei tuota avokadoa.  

Saanen kertoa sinulle jotain mielenkiintoista siitä, mitä Bahrain tuottaa. Olin hyvin yllättynyt, kun haastattelin täällä vierailuani paikallisilla viljelijämarkkinoilla (nauraa). Näin näin keltaisia, vihreitä, violetteja tomaatteja kuin Italiassa. Minä näin parsakaalia, näin kaikenlaisia ​​yrttejä, kaikenlaisia ​​salaatteja, lehtikaalia, lohikäärmekaalia. Et voi kuvitella. Maistuin aivan uudesta tuotteesta, jota en ole koskaan ennen ollut. Olin todella räjäytetty. Kaikki oli puhdasta, ja ihmiset olivat erittäin ystävällisiä. Tuotteiden suhteen se on kuin Dubaissa. Tiedätte, että täällä olevat yritykset ovat erittäin onnekkaita, joissa on tuontia. Sanon aina, että olemme täällä keskellä, toisella puolella on Aasia / Australia-alue ja toisella puolella koko Euroopan kausi. Joten olemme erittäin onnekkaita, että voimme ostaa tuotteita ehkä ympäri vuoden, koska jotkut ovat kausiluonteisia. Joten ei iso haaste.

Ei logistisia haasteita?

Tiedät tarkoitan, että sinun on ajateltava vähän etukäteen. Mutta meillä on mahdollisuus ostaa suoraan markkinoilta kerran viikossa, joten en kutsuisi tätä haasteeksi. (nauraa) Minulla oli itse asiassa suurempi haaste Balilla.

Hotellin rakentamisessa, kaikkien erilaisten ravintoloiden kärjessä ja jäsentelyssä. Mikä on ollut vaikein asiasi, jota olet vielä saapunut viimeisen neljän viikon aikana Bahrainista, kuten Bahrainin kitalaen ymmärtäminen?

Tiedättekö, kun kyse on Bahrainin kitalaesta, mielestäni se todellakin tulee paikallisille. Dubaissa työskentelin yhden paikallisen ryhmässä, mutta täällä työskentelee erittäin suuri prosenttiosuus paikallisia ihmisiä. Ja siitä hetkestä lähtien, kun saavuin lentokentälle, tunsin olevani erittäin tervetullut täällä, koska ihmiset eivät astu askeleen taaksepäin nähdessään sinua, he todella kertovat teille ja rakentavat suhteita erittäin nopeasti. Ensin tarkkailun, sitten vietän paljon aikaa kuuntelemalla ihmisten keskustelua ja pitämällä kokouksia. He kutsuivat minut pääkokkien luo, keskustelen heidän kanssaan, käyn kokien kanssa ja tietysti monen tunnin ajan yhteydenpitoa ja yhteydenpitoa toimeenpanevaan ja sous-kokin kanssa. Yksi näkemyksistä on minulle jatkaa sitä, mitä teemme täällä aitouden ajamiseksi ja olla todellinen tukikohta Bahrainin ruokamarkkinoilla, jotka tällä hetkellä olemme.

Heillä on paikallinen mukavuusruoka ja tosiasia, että Bahrain on saari, ja monet täällä matkustavat ihmiset tietävät tarkalleen, mitä hyvää italialaista tai intialaista ruokaa.

Joten kitalaki on hienostunut ja haluatko antaa aitemman kosketuksen?  

Joo. mitä olen toistaiseksi havainnut, on, että joukkue panosti paljon työtä uusien ruokien kehittämiseen. Saat aina uuden kokemuksen. Sikäli kuin tiedän, olemme todella ajan tasalla ruoan suhteen. Sekä ihmisten laatu että kokien laatu, jotka tietävät hyvin, heillä on hyvä kokemus maku viisas.

Olet maailmanlaajuinen kansalainen, olet käynyt paljon ympäri, olet matkustanut moniin maihin, mikä on vaikein maa, jossa olet käynyt, ja mikä on vaikein tilanne, jossa olet ollut?  

Minusta minun on erotettava työ- ja yksityiselämä. Mielestäni vaikein työstä oli Bali. Koska siinä oli erittäin vahvoja ihmisiä ja erittäin vaikea tehdä muutoksia. Erittäin kestävä muutoksille. Perheen suhteen kovin vaikein paikka oli Manila. Koska kaupunki ei todellakaan antanut minulle sellaista turvallisuutta, jota vaadin kasvattamaan lapsiani. Mielestäni Bahrainin tekeminen niin helpoksi on, että perheille on erittäin ystävällistä kasvattaa lapsiaan täydellisesti!

Ajoin Lontoossa 1,5 tuntia päivittäin töihin. Olin Lontoossa ja asusin Croydenissä, ja menin polkupyörälle 15 minuuttia ja junalla 40 minuuttia kävelyyn 25 minuutin päässä Victoriasta. Täällä se on vain 15 minuuttia.

Sinulla on 11 ravintolaa täällä, hotellissa. Ja mallin sisällä sinulla on niin paljon erilaisia ​​tarjouksia. Missä näet mallin rakentamisen suhteen hotellin suuntaan seuraavien viiden vuoden aikana? Näetkö ravintolan olevan franchising-y enemmän hotellille tulevien isojen nimien ja niittien suhteen vai näetkö sen olevan enemmän yhtenäinen käsite?  

Tiedän mistä kysymys tulee, koska monissa hotelleissa, jotka avautuvat juuri nyt, heillä on kaksi baaria, koko päivän ruokailu, ehkä tehdä yhden ravintolan itse, sitten lajitella loput. Mielestäni täällä Ritz Carltonissa olemme eri tilanteessa, koska emme ole uusia ryhmän lapsia ja kaikki tietävät ravintolamme. Olemme hyvin vakiintuneita markkinoilla ja mielestäni tässä on merkitystä. En näe suurta tarvetta hankkia ravintoloitamme täältä, koska kaikki ravintolamme toimittavat tällä hetkellä melko hyvin.

Aivan selvästi kun olet - luulen, että se on yksi syy siihen, että Dubaissa tämän tyyppiset hotellit kamppailevat tällä hetkellä, koska kilpailu on aivan liian kovaa. Mutta mielestäni meillä on erittäin iso plussa, koska olemme erittäin vakiintuneita markkinoilla ja olemme toimittaneet tällaista laatua ja kokemusta vuosikymmenien ajan. Joten en usko, että nyt on suuri tarve miettiä minkä tahansa hankintaa.

Olet työskennellyt Harrodsin kanssa. Täällä on 11 ravintolaa ja valtava kiinteistö. Kehitetäänkö vähittäismyyntiä, luuletko sen olevan yksi tavoista…?  

No mielestäni sinun pitäisi ainakin ajatella sitä. Minulla on mielessäni muutamia ideoita, esimerkiksi Cantina Khalo, joka varastossa meitä myymään yhden kastikkeet tai on aina pari asiaa ajatella. Meillä on nyt paljon potentiaalia mennä sinne suurempana vähittäiskaupassa. 

Mikä on mieleenpainuvin pyyntösi, jonka olet koskaan esittänyt vieraalta? Työskenteletkö joko suuressa vai pienessä operaatiossa?

Okei olin Dubaissa, aloitin siellä ja olin siellä vain 2 viikkoa. Kun tulin Dubaihin ensimmäistä kertaa, olin sous-kokki, ja hän meni lomalle 2 viikkoa ja jätti minut yksin (nauraa). Sain puhelinsoiton myynnistä ja markkinoinnista, että he suunnittelivat toimintoa ja sanoivat, että he valitsevat minut hotellin ulkopuolelta landroverilla. Sanoin mihin olemme menossa? Se oli puoli tuntia ja menimme Dubain ulkopuolelle… ja tosiasiallisesti seisoimme keskellä autiomaa noin 45 minuutin päässä Dubaista. Sitten sain uutisen, että meidän piti tehdä siellä valikkokohta 2500 henkilölle 3 viikon kuluessa, ja tämä oli mielestäni haastavin asia mitä olen koskaan tehnyt, koska meidän piti miettiä paitsi sähköä, myös vettä, ilmastointia. Se oli kesän puolivälissä ja 3 viikossa, ja olin ollut siellä vain kaksi viikkoa.

Soitin siis illalla pomolleni ja sanoin ”Minulla on pieni ongelma” ja selitin koko tilanteen ja hän antoi minulle vain pari puhelinnumeroa ihmisille, joille voin soittaa. Hän kysyi minulta: Jos olisin onnellinen olleeni sous-kokki ja sanoin kyllä. Ja hän sanoi "Tervetuloa Dubaihin" ja ripustaa puhelimen. Hän saapui 3 viikkoa myöhemmin eikä häirinnyt asiaa, jota minä kunnioitan paljon. Hän ei soittanut minulle kerran, olen varma, että hän teki tutkimuksen selvittääkseen, sujuiko kaikki sujuvasti, mutta hän ei soittanut minulle kerran. Mutta en ottanut yhteyttä häneen, koska olin liian ylpeä menemästä takaisin hänen luokseen (nauraa). Hän tuli takaisin juhlapäivänä ja meni juuri ulos, kun illallinen oli alkanut, jota minua myös kunnioitetaan. Hän käveli ympäri tapahtumaa ja halasi minua ja sanoi hyvin menneen ja lähti. (Nauraa). Tämä oli haastavin asia mitä olen koskaan tehnyt.

Mitkä ovat tulevaisuuden suunnitelmasi? Annoit suuren lausunnon, jonka mukaan tämä on toivottavasti viimeinen vaihto.

30-vuotiaana minulla oli suuria suunnitelmia siitä, mihin halusin päästä. Nyt olen 45, olen rauhallisempi ja teen todella suuria suunnitelmia nyt seuraavalle viidelle vuodelle. Minulle se on tärkeämpää missä olen nyt. 4 viikon kuluttua olen täällä erittäin onnellinen. Upea joukkue, loistava omaisuus ja erittäin hieno F&B -myymälät. Katsotaan siis mitä on tulossa. En enää painosta itseäni.

Mitä teet Michelin-oppaasta? Ja luuletko Persianlahden yhteistyöneuvosto (GCC) tarvitsevan Michelin-opasta?

Mielestäni se, mitä täällä on tapahtunut viimeisen 15 vuoden aikana, on valtava, ja minusta on erittäin surullinen, että meillä ei ole täällä tällä hetkellä. Mutta on varmasti erittäin erinomaisia ​​ravintoloita, joilla voi olla vaikutusta maailmanlaajuisesti. Mielestäni on välttämätöntä, että toivottavasti Michelin tekee päätöksen tulla tänne pian.

Jos joudut valitsemaan ravintolan hotellistasi ollaksesi Michelin-oppaassa, kumpi se olisi ja miksi?  

Luulen, että se olisi todennäköisesti Nirvana. Koska se on yksi Lähi-idän parhaimmista ja parhaista intialaisista ravintoloista.