Michelin Chef osallistuu gluteenittomaan haasteeseen

Ranskalainen kokki, jolla on yksi Michelin-tähti Provencen ravintolassaan, on Reine Sammut, joka on päättänyt kokeilla gluteenitonta ruokaa ruokavaliossa pitävien ihmisten sovittamiseksi. Tyyttärensä, keliakiasta kärsivän kemian tytär Nadian, avustamana ja inspiroiduna kokki tarjoaa erityisen 55 euron (60 dollaria) menun, joka on puolet tavallisesta hinnasta, jotta se rohkaisisi vieraita kokeilemaan gluteenittomia ruokia L'Aubergessa de la Feniere

Gluteeniton ruokavalio on hyväksynyt useita kuuluisuuksia, kuten Miley Cyrus ja Gwyneth Paltrow, sekä useita urheilijoita. Silti on käyty jatkuvaa keskustelua siitä, onko ruokavaliosta todella hyötyä ihmisille terveyden parantamisessa. Useat ovat sitä mieltä, että muut kuin gluteenin intoleranssista kärsivät keliakiasta kärsivät pelkästään lääkärin neuvoa antamatta siirtyminen gluteenittomalle ruokavaliolle eivät ehkä ole paras valinta terveydelle. Ruokavaliosuunnitelman ottaminen sattumanvaraisesti voi estää yhtä välttämättömistä ravintoaineista, joita kehon toiminta edellyttää.

Nadialla on tarinan toinen puoli kuitenkin tarjolla. Hän sairaalassa 29-vuotiaana, jolloin hän vietti seuraavat kaksi vuotta sängyssä, kunnes hänelle todettiin tauti. Sen tiedetään vaikuttavan noin joka sataan ihmistä Euroopassa ja Yhdysvalloissa. "Kolmekymmentäviisi vuotta sitten lääkärit eivät tienneet keliakiasta", Nadia sanoo. "Lääkärit kertoivat minulle, että olin tuhonnut immuunijärjestelmäni, olin sairauden huipulla."

Hän ja hänen äitinsä myöntävät, että gluteeniton ruoanlaitto voi olla Ranskassa ikävää, mutta korostaa ”aktiivista tietoisuutta”. "Meidän pitäisi tietää, mitä syömme", sanoo Nadia, joka kouluttaa huippukokkeja ympäri maailmaa gluteenitonta ruokaa. Hän suostutteli äitinsä luopumaan perinteisistä ainesosista gluteenittomien vaihtoehtojen puolesta ", jotta kaikki voisivat syödä samassa pöydässä".

Muuta kuin Auberge de la Feniere, Ranskassa ei oikeastaan ​​ole mitään Michelin-tähdellä merkittyjä ravintoloita, joilla olisi tällainen menu, mutta se ei estä niitä yrittämästä. Monet parhaat ravintolat, kuten Le Castellaras eteläisessä lomakaupungissa Cannesissa, ovat valmiita gluteenittomiin pyyntöihin.

"Ystävänpäiväpäivää varten yksi pari ei koskaan kuvitellut, että voisimme tarjota gluteenitonta valikkoa", kertoi Le Castellarasin Hermance Joplet, joka tarjosi heille pähkinämäisen risoton paikallisesti kasvatetusta speltistä, paistettujen lasten vihannesten kanssa.

Äiti-tytär-duolla on kuitenkin ollut melko vähän haasteita mukauttaa ravintolan talon erikoisuuksia gluteenittomalla tavalla, mutta ne näyttävät saavan aikaan. Yksi tällainen ruokalaji oli tryffelit leivonnaisissa. Nadia keksi kastanja- ja quinoajauhojen sekoituksen innovatiivisena korjauksena. Toinen allekirjoitus-aavikko, Pariisi-Lourmarin (perinteisen Pariisin-Brest-aavikon uudelleenkuvantaminen) valmistettiin kurpitsajauhoilla ja manteliuutteella.

Gluteenin ehdottoman puuttumisen takaamiseksi Reine ja Nadia joutuvat valitsemaan ainesosat erittäin huolellisesti varmistaen jäljitettävyyden. Ravintolan sianliha on peräisin läheisiltä Luberon-vuorilta sijaitsevalta viljelijältä, joka ruokkii sikojaan kahviherneillä. Kala tulee Martiguesista, lähellä Marseillea. Heidän riisi on peräisin Camarguen viljelijältä, joka käyttää rikkakasveja rakastavia ankkoja rikkakasvien torjunta-aineiden sijasta. He myös kasvattavat joitain omista ainesosista omassa luomupuutarhassaan.

Ja leipä, luonnollisesti myös gluteeniton, valmistetaan savirastioissa, mikä herättää muinaisten egyptiläisten käyttämän leivontamenetelmän. ”Tuolloin jauhoissa oli vähän gluteenia”, Nadia sanoo.

Kun selkeämpi tietoisuus sellaisista oireista kuten keliakia ja muut ruoka-intoleranssit aiheuttavat sairauksia, luodaan uusia aineosia ja valikoita, joilla voidaan hoitaa tällaiset oireet. Toivottavasti muut korkeamman tason ravintolat oppivat seuraamaan esimerkkiä ja sallivat näiden ruokailijoiden liittyä myös pöytään.